多是最有逼格的广东白切鸡鉴赏指南屋顶秧田工装
发布时间:2018-05-20 22:23:06 浏览: 次
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广东人作为吃货大省
对吃这件事
是刻到每一个广东人DNA里的
很多人吃到美味
都只是说:卧槽!好吃啊!
而广东人会从食材到做法告知你
这道菜为何好吃
哪一个步骤改良1下更加好吃
粤菜中,白切鸡绝对是最顶级的代表之1
可能你会觉得1道大街小巷的白切鸡
有甚么好高真个?
正如达芬奇画的鸡蛋
欧洲顶级厨艺学校考的煎鸡蛋
我们发现,大家都爱和鸡过不去
越是简单的东西,越能考验功力
广东酒楼里的白切鸡有顶级美味,但大街小巷的临街店也是卧虎藏龙。中国人吃鸡的历史源远流长,大江南北的名厨们研究吃各种各样鸡的菜肴。但是只有广东人的吃鸡方式,最讲求礼数。
广东人爱吃鸡,和鸡的吉祥寓意有关,在古代鸡是光明和生机的意味,广东先人们过年一定吃鸡讨个好意头,这个风俗也延续到广东人的今天,不管大节小节还是祭祀先人,乃至在平时接待客人,也离不开鸡,所以有了无鸡不成宴的说法。
所以,我们和几位资深广东人1天狂吃8道白切鸡,总结出了多是目前为止最权威的白切鸡鉴(zhuang)赏(bi)指南,告知你一样是鸡,为何广东的鸡和其地区的就是不1样。
NO.1
不是所有的鸡都能做白切鸡。嘴刁的广东人只选择3黄鸡、清远鸡、湛江鸡和海南文昌鸡。他们的共同特点是生长慢,体型小,饲养在山林野地当中,以草籽、泉水为食,过得比人还要舒适百倍的生活。
除此以外,还有1些更加昂贵和特殊鸡种,有的吃着葵花子长大的葵花鸡,吃虫吃草长大的虫草鸡,吃名贵药材长大的檀香鸡……广东人相信只有鸡养的好,才对得起鸡的生命,这样的鸡吃进嘴里,才能对得起为生活奔走的繁忙,广东人真的是在用生命爱鸡。
白切鸡的烹饪步骤其实不复杂,但是对每步的功力冬季长款白领工作服掌控都要求极高,好的白切鸡是“煮不透”的,要到达以下3种水准,没有多年的煮鸡经验,根本没法实现。
皮 亮
用好鸡做出来的白切鸡,皮都淡黄发亮,彷佛是有土地般的生命力,1端上桌,就是1道能迅速夺人眼球的席上大菜。
肉 嫩
好的白切鸡,肌理饱满,肉质嫩白似雪,不用尝,就可以从视觉上感遭到的嫩。当1口咬下,藏在肉层之间的汁水会微微爆出,满口飘香。
骨 脆
骨头细,能看到4周微微透明,就证明是1个骨脆的嫩鸡。如果骨头切面可以看到浅粉血色,这不是不熟,是大厨精准的掌控,让这只鸡留在了最嫩的巅峰。如果不是,资深广东人可能会拍台问老板今天的鸡怎样这么老!
NO.2
如果说好鸡是白切鸡的根本,那蘸料就是把白切鸡的美味全部引出的钥匙。广东白切鸡的做法大致相同,但是蘸料却大有不同。
中山的白切鸡经常使用沙姜作蘸料,湛江的偏好用红姜头配姜蓉、酱油等,广州最喜欢的蘸料是葱姜蓉。
广州吃白切鸡用葱姜蓉的吃法,听说是大名鼎鼎的清平鸡流传下来的。清平鸡的光辉历史自然不用多说,始于1964年的清平鸡曾日销上万只,被称为广州第1鸡。当时的大热程度,现在的喜茶也不1定比得上。
葱姜蓉的吃法就三星重工集团工作服是清平鸡根据更早流传的的习惯改进而成,广州地区的很多蘸料都多多少少受其影响,演化至今。因此白切鸡的蘸料主要分3种:1是姜葱蓉,2是沙姜蓉,3是红葱头酱油。
葱姜蓉碟-传统经典香
用挤去姜汁的大肉黄姜搭配红葱头或新鲜葱,以3:7/4:6的比例混合,鸡汤小煨过后,加入适当盐,最后加入7成油温的花生油。
沙姜蒜头碟-独特沙姜香
沙姜和蒜以1:1的比例混合,加入适当盐,最后加入花生油
红葱头酱油碟-浓郁酱香
将花生油和1品鲜酱油以1:3的比例混合,再加入适当的红葱头提味。
3种碟之间除调料的区分,必加的是花生油。1碟好的白切鸡蘸料,必须要顶级的花生油。
胡姬花花生油传承百年古法技艺精华适温烘炒,不过度加工,保存自然的浓郁花生香,更合适做蘸料。
用它作蘸料,可以将葱姜蒜去辣留香,既能去除鸡的残留腥味,也能最大程度带出白切鸡香味,只会让白切鸡更香,绝不夺味,带来锦上添花的绝妙滋味。
夹1块白切鸡略微蘸取,让胡姬花花生油均匀包裹表面,让白切鸡吃起来更加皮滑肉嫩。
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作者:阿滋楠,旅行美食时尚作家、摄影师,媒体工作者。专注酒店、旅行人文、美食美酒、时尚品牌等…… 高品质生活的发现与记录。足迹遍及5大洲,现佳宾主持美食 生活方式 旅行线路等节目。微博@阿滋楠,微信公众号:azinannan
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